در حال ویرایش پیش‌نویس:سبزی

<big>'''سبزی'''</big>؛ گیاهی که خام یا پختۀ آن خورده می‌شود.<br>

سبزی، به‌معنای حالت و چگونگی سبز بودن، رنگ سبز داشتن،<ref>[https://vajehyab.com/amid/%D8%B3%D8%A8%D8%B2%DB%8C عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه سبزی، سایت واژه‌یاب.]</ref>  خرمی و طراوت، علف، سبزه، گیاه رستنی و سبزی خوردن است.<ref> [https://vajehyab.com/dehkhoda/%D8%B3%D8%A8%D8%B2%DB%8C-3 دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه سبزی، سایت واژه‌یاب.]</ref>  سبزی، گیاهی است که به‌صورت خام و پخته خورده می‌شود. از جمله سبزی‌های خوردنی متداول در ایران می‌توان به نعنا، ریحان و تره اشاره کرد.<ref>[https://vajehyab.com/moein/%D8%B3%D8%A8%D8%B2%DB%8C-2 معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه سبزی، سایت واژه‌یاب.]</ref>  در بسیاری از فرهنگ‌های کهن فارسی، از سبزی‌ها با عنوان کلی «تره» یاد شده است. برای مثال، در بندهش، تره را هر آن چیزی معرفی کرده‌اند که با نان و خوراک خورده می‌شود، مانند اسفناج، کرفس و گشنیز.<ref>بندهش، ترجمۀ مهرداد بهار، ۱۳۶۹ش، ص7-8.</ref>  این نوع از گیاهان خوردنی، علاوه‌ بر کاربرد مصرفی و خوراکی، کاربردهای درمانی متعددی نیز دارند.<ref>[https://www.cgie.org.ir/fa/article/257578/%D8%B3%D8%A8%D8%B2%DB%8C افتخاری، «سبزی»، دایره‌المعارف بزرگ اسلامی.]</ref> <br>

برخی منابع کهن، از تره به‌عنوان سبزی خوردن و برخی دیگر، آن را هر نوع سبزی دانسته‌اند که به‌صورت خودرو روییده یا کِشت می‌شوند.<ref>برهان قاطع، محمد حسین بن خلف، 1361ش، ذیل واژه تره.</ref>  اصطلاحاتی دیگر همچون «سبزی خوردن» در اشاره به انواع سبزی که به‌صورت خام و در کنار غذا خورده می‌شود و «تره‌بار» یا «سبزیجات» نیز در اشاره به انواع سبزی‌های روییدنی مانند هویج، بادمجان و پیاز به‌کار می‌رود.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج1، ص320.</ref> 
==پیشینه==
از سبزی، در بسیاری از منابع کهن، به‌عنوان خوراکی برای مستمندان، سخن گفته‌اند. سبزی، یا نان و سبزی، همواره نمادی از ساده‌زیستی و فقر بوده است.<ref>[https://www.cgie.org.ir/fa/article/257578/%D8%B3%D8%A8%D8%B2%DB%8C افتخاری، «سبزی»، دایره‌المعارف بزرگ اسلامی.]</ref>  کریستن‌سن، سفرۀ ایرانیان در روزهای جنگی، در دوران ساسانیان، را سفره‌ای ساده توصیف کرده که به‌جز نان، نمک و سبزی، چیزی بر روی آن دیده نمی‌شده است.<ref>کریستن‌سن، ایران در زمان ساسانیان، ۱۳۶۸ش، ص542.</ref><br>
  
برخی از مورخان دوره اسلامی نیز به سبزی خوردن ایرانیان اشاره داشته و به تشریح خواص آن پرداخته‌اند. برای مثال، مقدسی، در سدۀ 4ق، خوش‌چشمی و تیزبینی مردم طبرستان را متأثر از سبزی خوردن آنها عنوان کرده است.<ref>مقدسی، احسن التقاسیم، ۱۳۶۱ش، ج2، ص550.</ref>  بسحاق اطعمه نیز در کتاب معروف خود به گذاشتن سبزی و نان، در کنار غذاهایی همچون بریانی و کباب، توسط مردم ایران اشاره کرده است:<ref>بسحاق اطعمه، کلیات، ۱۳۹۲ش، ص19.</ref>
{{آغاز نستعلیق}}
 {{شعر|نستعلیق}}
 {{ب|وصف بریان محلا چه بگویم با تو|در زمانی که بود سبزی و نانش به کنار}}
 {{پایان شعر}}
 {{پایان نستعلیق}}  

آشپزباشی معروف دورۀ قاجار نیز به محتوای سبزی خوردن اشاره کرده و آن را شامل تره، تربچه، پیازچه، ریحان، نعنا، پودینه، ترخان، جعفری و شاهی دانسته است.<ref>زباشی، سفرۀ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۵-۶.</ref>  او همچنین به تشریح انواع خوراک‌هایی که با سبزی طبخ می‌شوند، مانند والک‌پلو و سبزی‌پلو، پرداخته است.<ref>آشپزباشی، سفرۀ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص19-20.</ref><br>
 
استفاده از انواع سبزی، توسط مردم ایران، از دید جهانگردان اروپایی نیز پنهان نمانده و آنها نیز به شرح و وصف انواع سبزی و کاربرد آنها در خوراک ایرانیان پرداخته‌اند. برای مثال، شاردن، سبزی‌هایی مانند ریحان، مرزه و ترخون را از جمله محرک‌های اشتها، در سفره ایرانیان معرفی کرده است.<ref>Chardin, Voyages en Perse, 1711, V.II, P56.</ref>  جملی کارری نیز به کاشت انواع سبزی در ایران اشاره کرده و از سبزی‌هایی مانند کاهو ،کلم، اسفناج و ریحان، به‌عنوان سبزی‌های پُرمصرف، توسط ایرانیان یاد کرده است.<ref>جملی کارری، سفرنامه، ۱۳۴۸ش، ص154.</ref> 
==سبزی کوهی==
انواع مختلفی از سبزی‌های خودرو در مناطق کوهستانی و صحرایی، توسط مردم، به‌ویژه زنان، شناسایی و جمع‌آوری می‌شوند. از جملۀ این سبزی‌ها می‌توان به شبدر، پونه، شنگ، گزرک، گنه‌گنه، هنگ (آنغوزه) و غازایاغی اشاره کرد که دارای مصارف خوراکی و درمانی هستند.<ref>جعفرزادۀ دستجردی، «گلگشت‌های فصلی و موسمی مخصوص زنان و دختران کهک قم»، ۱۳۸۸ش، ص۸۵-۹۰.</ref>  برخی از این سبزی‌ها، در مناطق مختلفی از ایران روییده یا مصرف می‌شوند، مانند شبدر و شنگ تازه در تهران،<ref>کتیرایی، از خشت تا خشت، ۱۳۷۸ش، ص۳۲.</ref>  شیرین‌بیان، یونجه، چوبک و آویشن در فارس؛<ref>خیراندیش، بل بر بلندای فارس، ۱۳۸۹ش، ص۹۶.</ref>  برگ موسیر، بن‌سرخ، غلفه (خرفه)، گزگزه (گزنه)، پونۀ کوهی و پنیرک در کازرون؛<ref>ثواقب، جهانبخش، دریاچۀ پریشان و فرهنگ منطقۀ فامور، ۱۳۸۶ش، ص۲۶۴-۲۶۵.</ref>  گیلاخه، کنگر، شاهی آبی و سوره‌بنه در سقز.<ref>فاروقی، فصلنامۀ فرهنگ مردم سقز، بی‌تا، ص۳۲.</ref>  
برخی از مردم، در نقاط مختلف ایران، به طبخ خوراک‌هایی متناسب با نوع سبزی آن فصل می‌پردازند. برای مثال، در میناب، گلبار، خوراکی است که در فصل بهار و همزمان با رویش این گیاه طبخ می‌شود.<ref>سعیدی، فرهنگ مردم میناب، ۱۳۸۶ش، ص۲۵۱.</ref>  «علف سرخ‌کرده» و «علف ماس» توسط بختیاری‌ها تهیه می‌شود که خوراکی از سبزی صحرایی سرخ‌شده به‌همراه ماست است.<ref>سرلک، آداب و رسوم و فرهنگ عامۀ ایل بختیاری چهارلنگ، ۱۳۸۵ش، ص۱۹۵.</ref>  
==سبزی خشک==
مردم، در ایران، سبزی‌های مختلفی را در فصل رویش آنها جمع‌آوری کرده و خشک می‌کنند. برای مثال، در جاسب، سبزی‌هایی همچون سلمه و غازیاغی برای طبخ خوراکی به‌نام «آش شب اسفند» خشک می‌شود.<ref>انجوی شیرازی، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، ۱۳۵۲ش، ج1، ص44.</ref>  پیش از ماه رمضان نیز بسیاری از خانواده‌ها، به خشک کردن سبزی، به‌منظور استفاده از آنها در طول ماه مبارک، می‌پرداختند.<ref>آژنگ، «رمضان در همدان»، ۱۳۸۷ش، ص۲۷۳.</ref>  بسیاری از سبزی‌های خشک شده، در طبخ انواع دم‌پخت و آش استفاده می‌شوند. از آن جمله می‌توان به پیازک، سیر چمنی، بابونه، شنبلیله و شوید اشاره کرد.<ref>رحمانی‌نژاد، سفرۀ ایل قشقایی، ۱۳۸۸ش، ص۲۷ و ۳۸ و ۱۲۶.</ref>  استفاده از سبزی خشک، در پخت غذاهایی همچون انواع کوفته (شوید، ترخون)<ref>جانب‌اللهی، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، ۱۳۸۵ش، ص۵۹.</ref>  و تزئین و چاشنی خوراک‌های مختلف مانند آش (نعنا) متداول است.<ref>بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، ۱۳۹۲ش، ص93.</ref>  برخی از زنان، در هنگام پخت نان نیز از سبزی خشک، به‌منظور افزایش طعم و عطر نان، استفاده می‌کنند.<ref>دانش، «انواع نان در یزد»، ۱۳۸۸ش، ص۱۴۸.</ref>  
==خواص سبزی==
سبزی، به‌عنوان یک ماده غذایی با ارزش غذایی بالا، در جهان، شناخته شده است. سبزی خوردن، برای سلامت بدن، به‌ویژه دستگاه گوارش بسیار مفید است.  تمامی سبزیجات معطر، مانند ریحان و نعنا، دارای خواص ضدنفخ، ضد درد، ضد اسپاسم (گرفتگی عضلات) و ضد میکروب هستند. بسیاری از آنها، از جمله آنتی‌اکسیدان‌های گیاهی به‌شمار رفته و در درمان یبوست، التهاب روده، درمان سرفه، خستگی و افسردگی، اضطراب و بی‌خوابی نیز مؤثر هستند. پاکسازی پوست، تنظیم فشار خون، پیشگیری از برخی از انواع سرطان‌ها، لاغری، افزایش حافظه و درمان بیماری‌های قلبی، از دیگر خواص درمانی سبزیجات هستند.<ref>[https://www.imna.ir/news/508034/%D9%85%D8%B9%D8%AC%D8%B2%D9%87-%D8%AE%D9%88%D8%A7%D8%B5-%D8%B3%D8%A8%D8%B2%DB%8C%D8%AC%D8%A7%D8%AA-%D8%B1%D8%A7-%D8%A8%D8%B4%D9%86%D8%A7%D8%B3%DB%8C%D8%AF «معجزه خواص سبزیجات را بشناسید»، خبرگزاری ایمنا.]</ref> 
==سبزی در ادبیات فارسی==
سبزی، در ادبیات شفاهی، به‌خصوص در امثال و حکم ایرانیان حضور دارد. برخی از این مثل‌ها، به ارزش غذایی سبزی و برخی دیگر نیز در کنایه از استفادۀ آنها توسط مستمندان به‌کار رفته‌اند؛ مانند: «صنار داری سبزی می‌خوای، مهمان داری خیلی می‌خوای؟»؛ «سبزی ارزان و سفرۀ قلمکار»؛<ref>مظفری، اصطلاحات و ضرب‌المثل‌ها، ۱۳۹۳ش، ص۱۴۵-۱۴۶.</ref>  «آش کشک اصفهان، سبزی می‌خواست و والسلام»؛<ref>افشار، واژه‌نامۀ یزدی، ۱۳۸۲ش، ص۳۳۸.</ref>  «سبزی شیراز، از ریشه و برگش پیداست»؛ «سبزی کاشتم که قاطی نانم شود، اجل جانم شد»؛<ref>قنبری عدیوی، امثال و حکم بختیاری، ۱۳۸۷ش، ص452.</ref>  «صد من شعر و غزل را سبزی فروش دو تا پر سبزی نمی‌دهد»؛<ref>شهری، قند و نمک، ۱۳۷۰ش، ص475؛ ذوالفقاری، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، ۱۳۸۸ش، ج1، ص221 و 1159 و 1290. </ref>  «سبزی پاک کن کسی بودن» (کنایه از فرد متملق و چاپلوس).<ref> «مرآت البلهاء»، ۱۳۴۹ش، ص84 و 88.</ref> 
==پانویس==
{{پانویس}}
==منابع== 
* آژنگ، نصرالله، «رمضان در همدان»، فرهنگ مردم، تهران، س 7، شماره 26، ۱۳۸۷ش.
* آشپزباشی، علی‌‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران زمین، ۱۳۵۳ش.
* افتخاری، نیره، «سبزی»، دایره‌المعارف بزرگ اسلامی، تاریخ بازدید: 14 تیر 1401ش.
* افشار، ایرج، واژه‌نامۀ یزدی، به‌تحقیق محمدرضا محمدی، تهران، ثریا، ۱۳۸۲ش.
* انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، امیرکبیر، ۱۳۵۲ش.
* برهان قاطع، محمد حسین بن خلف، به‌تحقیق محمد معین، تهران، ابن‌سینا، 1361ش.
* بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به‌تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، میراث مکتوب، ۱۳۹۲ش.
* بندهش، ترجمۀ مهرداد بهار، تهران، توس، ۱۳۶۹ش.
* بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه، تهران، فرهنگ جاوید، ۱۳۹۲ش.
* ثواقب، جهانبخش، دریاچۀ پریشان و فرهنگ منطقۀ فامور، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۸۶ش.
* جانب‌اللهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، دفتر دوم و سوم، گنجینه هنر، ۱۳۸۵ش.
* جعفرزادۀ دستجردی، مصطفى، «گلگشت‌های فصلی و موسمی مخصوص زنان و دختران کهک قم»، فصلنامۀ فرهنگ مردم، تهران، س 8، ۱۳۸۸ش.
* جملی کارری، ج. ف، سفرنامه، ترجمۀ عباس نخجوانی و عبدالعلی کارنگ، تبریز، اداره کل فرهنگ و هنر آذربایجان شرقی، ۱۳۴۸ش.
* خیراندیش، مهدی، بل بر بلندای فارس، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۸۹ش.
* دانش، فاطمه، «انواع نان در یزد»، فصلنامۀ فرهنگ مردم، تهران، س 8، ۱۳۸۸ش.
* دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
* دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 15 تیر 1401ش.
* ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، تهران، معین، ۱۳۸۸ش.
* رحمانی‌نژاد، زیور، سفرۀ ایل قشقایی، تهران، نقش بیان، ۱۳۸۸ش.
* سرلک، رضا، آداب و رسوم و فرهنگ عامۀ ایل بختیاری چهارلنگ، تهران، طهوری، ۱۳۸۵ش.
* سعیدی، سهراب، فرهنگ مردم میناب، تهران، ائلشن، ۱۳۸۶ش.
* شهری، جعفر، قند و نمک، تهران، معین، ۱۳۷۰ش.
* عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 15 تیر 1401ش.
* کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، ثالث، ۱۳۷۸ش.
* کریستن‌سن، آرتور، ایران در زمان ساسانیان، ترجمۀ غلامرضا رشیدیاسمی، تهران، نگاه، ۱۳۶۸ش.
* فاروقی، عمر، فصلنامۀ فرهنگ مردم سقز، سقز، ادارۀ فرهنگ و هنر، بی‌تا.
* قنبری عدیوی، عباس، امثال و حکم بختیاری، شهرکرد، مرید، ۱۳۸۷ش.
* «مرآت البلهاء»، منسوب به شریعتمدار تبریزی، عقائد...، به‌تحقیق محمود کتیرایی، تهران، ۱۳۴۹ش.
* مظفری، محمدولی، اصطلاحات و ضرب‌المثل‌ها، رشت، اندیشه سازان هدایت، ۱۳۹۳ش.
* «معجزه خواص سبزیجات را بشناسید»، خبرگزاری ایمنا، تاریخ بارگذاری: 27 تیر 1400ش.
* معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 15 تیر 1401ش.
* مقدسی، محمد، احسن التقاسیم، ترجمۀ علینقی منزوی، تهران، شرکت مؤلفان و مترجمان ایران، ۱۳۶۱ش.
* Chardin, J., Voyages en Perse, Amsterdam, 1711.
[[رده: ویکی‌زندگی]]